Le biscuit dacquoise à la noix de coco (à préparer à J-2)
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un récipient, mélanger les poudres tamisées : la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine.
- Dans un autre récipient, ajouter les blancs d’oeufs, la pincée de sel et un tiers du sucre semoule. Monter les blancs en neige en ajoutant un deuxième tiers de sucre lorsque les blancs deviennent mousseux, puis le dernier tiers lorsque les blancs d’oeufs sont fermes. Battre jusqu’à former des blancs en bec d’oiseau.
- Verser les poudre tamisées sur la meringue. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, étaler le biscuit dacquoise sur une épaisseur d’environ 8 mm. Cette opération peut être effectuée à l’aide d’une poche à douille ou à la spatule.
- Enfourner pendant 20 minutes. Réserver au frais.
L’insert compotée de citron vert (à préparer à J-2)
- Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les suprêmes, le jus et les zestes de citrons verts. Faire chauffer.
- Ajouter le sucre en poudre et la pectine. Porter à ébullition, puis sortir du feu.
- Ajouter le rhum. Mélanger.
- Ajouter les colorants vert et jaune jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Mélanger.
- Verser la préparation dans un moule à insert et réserver au congélateur pendant au moins 1 heure jusqu’à ce que l’insert soit figé. L’insert est fin : il y a peu de quantité de la compotée de citron vert pour éviter d’apporter trop d’acidité et d’amertume à la bûche.
L’insert crémeux au citron vert (à préparer à J-2)
- Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Mixer les suprêmes et le jus de citrons verts jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Dans une casserole sur feu moyen, ajouter la compotée obtenue précédemment. Porter à ébullition.
- Ajouter les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre. Porter à ébullition puis sortir du feu.
- Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.
- Ajouter enfin le beurre. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Verser la préparation dans un moule à insert et réserver au congélateur pendant au moins 2 heures jusqu’à ce que l’insert soit figé. Selon la forme des inserts, il est possible d’intégrer l’insert compotée de citron vert (congelé) dans le crémeux, mais ce n’est pas une étape obligatoire.
La mousse à la noix de coco (à préparer à J-1, juste avant de procéder au montage)
- Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Dans une casserole sur feu moyen, ajouter la moitié de la crème de coco. Porter à ébullition puis sortir du feu.
- Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.
- Ajouter la deuxième moitié de crème de coco froide. Mélanger.
- Dans une casserole sur feu vif, ajouter l’eau et le sucre en poudre. Porter à ébullition jusqu’à 118°C.
- En parallèle, avant que le sirop atteigne les 118°C et dans un récipient à part, monter les blancs d’oeufs en neige.
- Verser le sirop sur les blancs d’oeufs montés en neige tout en continuant à fouetter à grande vitesse pendant 5 minutes.
- Dans un grand récipient, ajouter la crème de coco et la meringue. Mélanger délicatement à l’aide d’un fouet.
- Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une texture homogène.
Le montage (à préparer à J-1)
- Dans un moule à bûche de 25 cm de long, la bûche va être montée à l’envers.
- Verser la mousse à la noix de coco jusqu’à mi-hauteur. Réserver au congélateur pendant 10 minutes pour permettre à la mousse de commencer à prendre et éviter que l’insert ne tombe tout au fond.
- Déposer ensuite l’insert crémeux de citron vert puis l’insert compotée de citron vert s’il n’était pas intégré au précédent. L’enfoncer légèrement dans la mousse.
- Couvrir de mousse à la noix de coco jusqu’à 2 mm du rebord du moule.
- Tailler un biscuit de 25 cm de long et de la largeur du moule à bûche dans le biscuit dacquoise coco.
- Déposer le biscuit dacquoise à la noix de coco par dessus la mousse à la noix de coco. L’enfoncer légèrement de manière à ce qu’il soit bien pris dans la mousse après congélation.
- Réserver la bûche au congélateur pendant au moins 5 heures, jusqu’à ce qu’elle soit totalement prise.
La décoration (à préparer le jour de la dégustation, au moins 4 heures avant)
- Sortir la bûche du congélateur et la démouler.
- A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, appliquer le sirop en fine couche sur toute la surface de la bûche.
- Rouler la bûche encore congelée dans de la noix de coco râpée de manière à la recouvrir complètement.
- Déposer la bûche sur un plat à cake ou sur un carton de présentation. Parsemer de quelques zestes de citron vert.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, le temps que la bûche décongèle.
Temps total: 3 heures
Nombre de parts: pour 8 personnes - moule à bûche de 25 cm de long