La compotée de myrtilles (à préparer à J-1)
- Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les myrtilles, le sucre en poudre et la pectine.
- Porter à ébullition.
- Réserver à température ambiante.
Le biscuit au cacao (à préparer à J-1)
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un récipient, ajouter les jaunes d’oeufs, les oeufs et 30 g de sucre en poudre. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une préparation aérée et mousseuse.
- Dans un autre récipient, ajouter les blancs d’oeufs, la pincée de sel et 15 g de sucre en poudre. Monter les blancs en neige pour obtenir une meringue.
- Incorporer la moitié de la meringue dans le mélange oeufs / sucre en poudre. Mélanger délicatement.
- Réitérer l’étape précédente avec la seconde moitié de meringue. Mélanger délicatement.
- Tamiser la farine et le cacao amer en poudre. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- A l’aide d’une spatule, étaler l’appareil à biscuit sur une plaque de 30 cm x 40 cm recouverte de papier cuisson.
- Enfourner pendant 12 minutes.
- Réserver à température ambiante.
Le sirop d’orgeat (à préparer à J-1)
- Dans un petit récipient, mélanger l’eau et le sirop d’orgeat.
- Réserver à température ambiante.
Le montage – 1ère partie – Le biscuit roulé (à préparer à J-1)
- Lorsque le biscuit au cacao et la compotée de myrtilles sont revenus à température ambiante, procéder à la première partie du montage : celle du biscuit roulé.
- Décoller délicatement le biscuit au cacao du papier cuisson.
- Dans le biscuit, découper 2 rectangles :
- Pour le roulé : 1 rectangle de 25 cm (longueur du moule à bûche) x 22 cm
- Pour la base de la bûche : 1 rectangle de 25 cm (longueur du moule à bûche) x la largeur du moule à bûche (7 cm pour le mien)
- Imbiber les rectangles de biscuit au cacao de sirop d’orgeat à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
- Etaler ensuite la compotée de myrtilles par dessus le grand rectangle de biscuit et rouler le biscuit tout en le serrant dans du film alimentaire transparent.
- Réserver au congélateur pendant au moins 1 heure, le temps que le roulé fige. Il sera plus facile à manipuler lors du montage de la bûche.
Pour le croustillant au chocolat noir (à préparer à J-1)
- Dans un récipient, faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
- Ajouter les crêpes dentelle émiettées. Mélanger.
- Réserver à température ambiante.
La mousse au chocolat au lait Jivara (à préparer à J-1)
- Dans un récipient, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Dans une casserole sur feu moyen, ajouter le lait entier, la crème, les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre. Faire cuire tout en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que la préparation atteigne 80°C, ou jusqu’à ce que la crème épaississe, puis sortir du feu.
- Verser la crème obtenue sur le chocolat au lait fondu. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Lorsque la crème au chocolat au lait a refroidi, incorporer un tiers de la crème fouettée. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
- Réitérer l’étape précédente 2 fois avec les 2 derniers tiers de crème fouettée. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
Le montage – 2ème partie – La bûche (à préparer à J-1)
- Dans un moule à bûche de 25 cm de long, la bûche va être montée à l’envers.
- Verser la mousse au chocolat au lait jusqu’à mi-hauteur.
- Déposer ensuite le roulé cacao / myrtilles. L’enfoncer légèrement dans la mousse.
- Couvrir de mousse au chocolat au lait jusqu’à 2 mm du rebord du moule.
- Déposer le petit rectangle restant de biscuit cacao par dessus la mousse au chocolat au lait. L’enfoncer légèrement de manière à ce qu’il soit bien pris dans la mousse après congélation.
- Réserver la bûche au congélateur pendant au moins 5 heures, jusqu’à ce qu’elle soit totalement prise.
Le glaçage chocolat au lait / chocolat blanc (à préparer le jour de la dégustation, au moins 4 heures avant)
- Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Dans un récipient, ajouter le chocolat au lait et le chocolat blanc. Faire fondre le mélange au bain-marie.
- Dans une casserole sur feu vif, ajouter l’eau, le sucre en poudre et le glucose. Porter à ébullition puis sortir du feu.
- Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.
- Ajouter le lait concentré non sucré. Mélanger.
- Verser un tiers du mélange eau / sucre / glucose / lait concentré non sucré sur les chocolats fondus. Mélanger.
- Réitérer l’opération précédente 2 fois avec les 2 derniers tiers du sirop. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Réserver à température ambiante.
La décoration (à préparer le jour de la dégustation, au moins 4 heures avant)
- Sortir la bûche du congélateur et la démouler.
- Verser le glaçage (à une température d’environ 35°C) sur la bûche encore congelée en veillant à bien le répartir sur la totalité du dessert.
- Déposer la bûche sur un plat à cake ou sur un carton de présentation.
- Déposer quelques flocons en pâte à sucre sur le glaçage. Ils feront office de décoration.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, le temps que la bûche décongèle.
Temps total: 2 heures
Nombre de parts: pour 8 personnes - moule à bûche de 25 cm de long