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Pâte feuilletée inversée

publié le 17/01/2021
Pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée inversée est réputée plus aérienne et plus croustillante que la pâte feuilletée classique. Comme son nom l’indique, elle est réalisée à l’inverse d’une pâte feuilletée classique : c’est le beurre qui entoure la détrempe.

Lors de mon essai de pâte feuilletée inversée, j’ai réalisée une pâte au cacao, d’où la couleur des préparations sur les photos. Cette recette contient les indications pour la pâte nature et celle au cacao. Elle est inspirée du livre « Le petit manuel de la galette des rois » de Mélanie Dupuis.

Ci-dessous voici quelques explications techniques et en photos :

Incorporer la détrempe dans le beurre de tourage

Pâte feuilletée inversée
Replier le dernier tiers de pâte (beurre de tourage + détrempe) par dessus la partie gauche

Réalisation d’un tour simple

Réalisation d’un tour double

Quelques astuces pour la recette !
  • La pâte feuilletée inversée se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur, ou 1 mois au congélateur.
La recette pas à pas
Pâte feuilletée inversée
PréparationPréparation: 30 minutes + 30 minutes + 30 minutes
ReposRepos: 4 heures + 3 heures + 2 heures
Nombre de partsNombre de parts: pour 2 galettes
Ingrédients

Pour une pâte feuilletée inversée au cacao, remplacer 10 g de farine par 10 g de cacao amer en poudre dans la détrempe et le beurre de tourage.

Pour la détrempe

  • 170 g d’eau
  • 15 g de sel
  • 360 g de farine

Pour le beurre de tourage

  • 450 g de beurre coupé en dés
  • 145 g de farine
Préparation

La détrempe

  • Dans le bol d’un robot, ajouter l’eau, le sel et la farine. Pétrir la pâte à l’aide du crochet, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Le beurre de tourage

  • Dans le bol d’un robot, ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger à l’aide de la feuille jusqu’à ce que le beurre ait une texture pommade homogène.
  • Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Avec la pâte obtenue, former un carré. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

La pâte feuilletée

  • Etaler la détrempe en un rectangle de 35 cm par 20 cm.
  • Etaler le beurre de tourage en un rectangle de 50 cm par 20 cm.
  • Conformément aux photos ci-dessus, préparer la base de la pâte feuilletée inversée en intégrant la détrempe dans le beurre de tourage. Sur le plan de travail, déposer le beurre de tourage puis la détrempe par dessus en la calant à l’une des extrémités. Rabattre le beurre de tourage qui dépasse sur la détrempe (environ au tiers de la longueur). Rabattre ensuite le dernier tiers de beurre de tourage + détrempe par dessus le premier tiers plié.
  • Réaliser ensuite 2 tours simples comme expliqué ci-dessus. Entre chaque tour, faire pivoter la pâte d’un quart de tour.
  • Réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
  • Réaliser ensuite 2 tours doubles comme expliqué ci-dessus. Entre chaque tour, faire pivoter la pâte d’un quart de tour.
  • Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant utilisation.
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