A l’épiphanie, je suis du côté des amateurs de galettes des rois plutôt que de brioches. J’aime beaucoup la traditionnelle galette à la frangipane, mais en général à l’approche de la mi-Janvier, lorsqu’on en a mangé un nombre certain, comme beaucoup j’arrive à saturation. J’aime donc varier les garnitures pour repousser le moment où je serai lassée et profiter pleinement de cette période gourmande de l’année. C’est d’ailleurs plutôt facile car les boulangeries proposent désormais de nombreuses alternatives.
Mais cette année j’ai décidé de me lancer dans la préparation de galettes maison, de la pâte feuilletée à la garniture. En tant que fan d’agrumes, j’ai souhaité tester la classique association citron et noisette dans une galette. J’ai utilisé la recette de crème pâtissière au citron et basilic (sans le basilic) du livre « Le petit manuel de la galette des rois » de Mélanie Dupuis. J’ai ensuite préparé une crème à la noisette en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.
Je débute pour ce qui est de la préparation de pâte feuilletée maison, j’essaierai d’en proposer une version sur le blog lorsque je serais arrivée à une recette qui me plait à la fois pour son aspect visuel mais également à la dégustation. En attendant, je vous invite à chercher une recette sur le net si vous n’avez pas de livre de pâtisserie qui en contient. Il est aussi tout à fait possible d’utiliser une pâte feuilletée industrielle, notamment celle de chez Picard.
Le verdict de cette galette : la pâte feuilletée s’est craquelée sur le dessus : je pense que mes entailles au couteau n’étaient pas assez profondes. Le visuel n’est donc pas très joli, mais le goût est définitivement au rendez-vous ! Comme souvent, l’ajout d’agrume dans un dessert compense le côté sucré. Cette galette est nettement moins écoeurante qu’une classique à la frangipane. Cette recette de galette va sûrement devenir une de mes favorites pour les années à venir !
Le garnissage de la galetteLa finition juste avant cuisson
Quelques astuces pour la recette !
Lorsqu’on est concentré sur la réalisation d’une recette de galette qui comprend de nombreuses étapes, on oublie parfois d’ajouter la fève… Attention à ne pas rater cette étape sous peine de décevoir à la dégustation !
Lors de l’application du jaune d’oeuf sur le dessus de la galette, attention à ne pas recouvrir les bords de la galette : il pourrait alors empêcher la pâte feuilletée de lever sur les bords.
Pour éviter une déformation de la galette, percer quelques trous discrets sur le disque supérieur de pâte feuilletée. Ils permettront à l’air de s’échapper pendant la cuisson.
Afin d’obtenir une levée optimale de la pâte feuilletée, le temps de repos au réfrigérateur avant d’enfourner la galette est primordial.
Pour ajouter un côté craquant, j’ajoute des noisettes concassées sur le dessus 10 minutes avant la fin de la cuisson.
2 pâtes feuilletées de la dimension de la galette souhaitée (faite maison ou industrielles)
1 ou 2 fève(s) en céramique (pas en plastique !)
Pour la crème pâtissière au citron
70 g de jus de citron (environ 2 citrons)
1 jaune d’oeuf
20 g de sucre en poudre
8 g de maïzena
10 g de beurre coupé en dés
Pour la crème citron / noisette
100 g de beurre pommade
60 g de sucre en poudre
2 oeufs
125 g de poudre de noisettes
le zeste d’un citron
10 g de farine
Pour le sirop
30 g de sucre en poudre
30 g d’eau
Préparation
La crème pâtissière au citron
Dans une petite casserole sur feu moyen, porter le jus de citron à ébullition.
Pendant ce temps et dans un récipient à part, ajouter le jaune d’oeuf et le sucre. A l’aide d’un fouet, battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena. Mélanger.
Lorsque le jus de citron arrive à ébullition, le verser sur le mélange jaune d’oeuf / sucre / maïzena. Mélanger.
Verser la préparation dans la casserole toujours sur feu moyen. A l’aide d’un fouet, mélanger constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Sortir du feu et ajouter le beurre. Mélanger.
Réserver à température ambiante.
La crème citron / noisette
Dans un récipient ou dans le bol d’un robot, ajouter le beurre pommade et le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Ajouter les oeufs. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
Ajouter la poudre de noisettes et le zeste de citron. Mélanger.
Ajouter enfin la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Le montage
Préchauffer le four à 200°C.
Détailler 2 disques de pâte feuilletée (ou autre forme, je l’ai détaillée en forme de citron pour ma part). Détailler un disque plus grand que le précédent, dépassant le premier d’environ 5 mm sur chaque bord.
Sur une feuille de papier cuisson, déposer le plus petit disque.
Ajouter la crème pâtissière au citron à la crème citron / noisette et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
A l’aide d’une poche à douille ou à l’aide d’une spatule, garnir le disque de pâte feuilletée de la crème citron / noisette jusqu’à 1,5 cm du bord.
Insérer la (ou les) fève(s) dans la crème citron / noisette.
A l’aide d’un pinceau de cuisine, appliquer un peu d’eau sur le bord de pâte non recouvert de garniture.
Déposer le cercle de pâte feuilletée le plus grand par dessus le premier. Avec le relief de la garniture, la deuxième pâte feuilletée doit être à la même dimension que la première une fois positionnée.
A la main, appuyer sur les bords de la galette de manière à souder les 2 disques de pâtes. Appuyer éventuellement avec le côté non coupant de la lame du couteau à intervalles réguliers pour sécuriser cette étape.
A l’aide d’un pinceau de cuisine, appliquer une fine couche de jaune d’oeuf sur le dessus de la galette pour qu’elle dore pendant la cuisson.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
A l’aide d’un couteau à pointe fine et coupante, dessiner les motifs souhaités sur le dessus de la galette. Percer quelques trous le long des motifs sur le dessus de la galette.
Enfourner la galette au plus bas dans le four pendant 20 minutes.
Réajuster la température du four à 180°C. Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.
Le sirop de lustrage (à préparer 10 minutes avant la fin de cuisson de la galette)
Dans une casserole sur feu vif, ajouter l’eau et le sucre. Faire chauffer jusqu’à ébullition et jusqu’à obtenir un sirop épaissi.
Lorsque la galette sort du four, appliquer le sirop sur la galette à l’aide d’un pinceau de cuisine.
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 45 minutes
Nombre de parts: pour 6 à 8 personnes