Brioches rondes au chocolat, pralines et sucre
publié le 22/11/2020
Quoi de meilleur que des brioches chaudes qui sortent du four pour le petit déjeuner? Les brioches sont les viennoiseries les plus accessibles en préparation maison (contrairement aux pains au chocolat ou croissants qui nécessitent de maîtriser la pâte levée feuilletée par exemple). Elles peuvent être garnies de différentes manières: pralines, chocolat, fruits secs,… ou parfumées: vanille, fleur d’oranger,…
La pâte à brioche doit être préparée à l’avance (dans l’idéal, la veille). 3 étapes d’attente rende le procédé un peu long, mais la recette nécessite peu d’interventions manuelles. J’ai toujours réalisé une pâte à brioche à l’aide d’un robot pâtissier. De longues étapes de pétrissage sont nécessaires, tout à fait faisables à la main mais nettement plus fatigant (avec le mérite de faire faire un peu d’exercice).
Cette recette de pâte à brioche est très classique, tirée du livre « Passer votre CAP de pâtisserie avec Michel et Augustin ».
La recette pas à pas
Brioches rondes au chocolat, pralines et sucre
Préparation: 1 heure
Repos: 30 minutes + 1 heure 30 (ou 1 nuit) + 1 heure
Nombre de parts: pour 10 à 12 brioches rondes de 50 g
Ingrédients
Pour la pâte à brioche
- 10 cL d’eau tiède (entre 20 et 25°C)
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 250 g de farine
- 5 g de sel
- 25 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 125 g de beurre pommade
Pour la dorure
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe de lait
Pour la garniture
- Pralines roses
- Pépites de chocolat et / ou copeaux de chocolat
- Sucre en poudre et / ou cristaux de sucre
Préparation
La pâte à brioche
- Délayer la levure dans l’eau tiède.
- Dans le bol d’un robot, verser la levure diluée et l’eau.
- Verser la farine par dessus de manière à recouvrir totalement l’eau et la levure, et éviter ainsi le contact entre la levure et le sel ou le sucre.
- Ajouter le sucre, le sel et les oeufs.
- A l’aide du crocher, mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés. Racler les bords du bol à l’aide d’une spatule si nécessaire.
- Pétrir ensuite à vitesse moyenne pendant 8 minutes. Cette étape va permettre de créer le réseau glutineux.
- Ajouter ensuite le beurre pommade.
- Mélanger jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé. Racler les bords du bol à l’aide d’une spatule si nécessaire.
- Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit être élastique et brillante en fin d’étape.
- Dans un récipient à part, recouvert d’une fine couche de farine, déposer la pâte à brioche. La recouvrir de film alimentaire ou d’un torchon humide pour éviter qu’elle ne sèche.
- Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante.
- Laisser ensuite reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure 30. Elle doit doubler de volume. L’idéal est de préparer la pâte la veille et de la laisser reposer toute la nuit.
Le façonnage
- Lorsque la pâte a suffisamment reposé et doublé de volume, la dégazer.
- Dans la pâte, détailler des pâtons de 50 g chacun, à l’aide d’une balance pour vérifier leur poids.
- Façonner chaque pâton en forme de boule. Pour cela, étaler la pâte grossièrement à l’aide de la paume de votre main. Si vous souhaitez garnir vos brioches, c’est le moment de déposer la garniture (morceaux de pralines, pépites ou copeaux de chocolat) au milieu de la pâte étalée.
- Ramener chaque bord vers le centre de manière à fermer la brioche et obtenir une boule. Retourner la boule de pâte obtenue pour laisser le côté lisse apparent et les déposer sur une plaque de cuisson en les espaçant suffisamment. La pâte va gonfler jusqu’à doubler de volume.
- Préparer la dorure en mélangeant l’oeuf battu en omelette et le lait.
- A l’aide d’un pinceau de cuisine, appliquer la dorure sur les boules de brioches.
- Placer la plaque de cuisson avec les brioches dans une étuve pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume. Pour créer une étuve, je place la plaque dans mon four éteint, et je dépose un bol d’eau chaude (mais pas bouillante) sur le fond du four.
- Lorsque les brioches ont doublé de volume, les sortir de l’étuve.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner pour 12 minutes environ.
