Tarte aux framboises et à l’amande de Cyril Lignac
publié le 26/06/2020
Voici une recette originale de tarte aux framboises. Elle est tirée du livre “La pâtisserie” de Cyril Lignac. J’ai testé plusieurs recettes plus classiques de tartes aux framboises: avec de la crème pâtissière ou une crème aux amandes sur le fond de tarte. Toujours très bonnes, mais parfois un peu lourdes. Dans cette recette, l’acidité du fruit se marie à merveille avec la douceur de l’amande. La ganache montée au lait d’amande est une merveille! Pour le côté fruité, le coulis renforce le goût de la framboise. Des goûts subtils pour un grand régal!
Comme toujours, la recette est légèrement réadaptée par-rapport à l’originale.
Quelques astuces pour la recette !
- La crème aux amandes gonfle à la cuisson. Attention à en étaler seulement une fine couche sur le fond de tarte, de manière à laisser de la place pour la ganache montée à l’amande et les framboises.
La recette pas à pas
Tarte aux framboises et à l’amande de Cyril Lignac
Préparation: 2 heures
Cuisson: 20 minutes
Nombre de parts: Pour 8 personnes - 22 cm de diamètre
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 175 g de beurre pommade
- 45 g de poudre d’amandes
- 30 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 290 g de farine
- 1 oeuf
Pour la crème aux amandes
- 60 g de beurre pommade
- 7 g de maïzena
- 80 g de poudre d’amandes
- 2 oeufs
Pour la ganache montée au lait d’amande
- 360 g de crème entière liquide
- 90 g de chocolat blanc
- 40 g de lait d’amande
- 1 feuille de gélatine
Pour la garniture
- 300 g de framboises fraiches
- 100 mL de coulis de framboises
- quelques petites feuilles de menthe fraiche pour la décoration
Préparation
La pâte sucrée
- Dans un bol, ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et le sel. Mélanger.
- Ajouter le beurre ramolli aux poudres. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Ajouter la farine et l’oeuf. Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pate qui se tient.
- Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
La crème aux amandes
- Dans un bol, ramollir le beurre à l’aide d’un batteur ou d’un robot.
- Ajouter le sucre glace. Mélanger.
- Ajouter la maïzena. Mélanger.
- Ajouter la poudre d’amandes. Mélanger.
- Ajouter les oeufs un à un. Mélanger.
- Réserver au réfrigérateur.
La ganache montée au lait d’amande
- Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
- Dans un bol, réserver le chocolat blanc.
- Dans une casserole sur feu vif, ajouter la moitié de la crème entière liquide. Lorsque la crème bout, sortir du feu. Incorporer la gélatine essorée.
- Ajouter la crème chaude sur le chocolat blanc en 3 fois pour réaliser une émulsion. Le chocolat blanc va fondre au contact de la crème chaude. Mélanger.
- Ajouter le lait d’amande. Mélanger.
- Ajouter enfin la seconde moitié de la crème entière liquide. Mélanger.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Le montage
- Etaler la pate sucrée et garnir un cercle ou moule à tarte.
- Pour réaliser le trou central, déposer au milieu un emporte pièce ou petit cercle à tarte de 9 cm de diamètre. Découper le tour et créer le rebord pour la partie intérieure.
- Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes ou au congélateur pendant 5 minutes.
- Préchauffer le four à 175°C.
- Avant d’enfourner, étaler la crème aux amandes sur la pate. Enfourner pendant 20 minutes.
- A la sortie du four, réserver à température ambiante.
- Pendant ce temps, monter la ganache au lait d’amande à l’aide d’un batteur.
- Lorsque le fond de tarte a refroidi, étaler la ganache montée au lait d’amande par-dessus, à hauteur de la pâte.
- Déposer par-dessus les framboises retournées.
- Saupoudrer de sucre glace.
- A l’aide d’une poche à douille, garnir les framboises de coulis de framboise.
- Décorer de quelques feuilles de menthe fraiche.
- Réserver au frais pendant au moins 1 heure.
