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Recette

Tarte aux agrumes, montage façon Yann Couvreur

publié le 02/12/2020
Tarte aux agrumes, montage façon Yann Couvreur

En fan absolue des agrumes, c’est en toute logique que je me suis lancée dans la réalisation d’une tarte aux agrumes. Elle est inspirée par le livre « La pâtisserie » de Yann Couvreur, mais préparée à ma façon et composée de :

  • ma pâte sucrée habituelle,
  • une crème d’amandes,
  • une crème mousseline (à la place d’un crémeux à la fleur d’oranger),
  • des suprêmes d’agrumes.

La douceur des amandes et de la vanille tranche avec l’acidité des agrumes dans ce dessert très équilibré. Une tarte haute en couleurs pour faire le plein de vitamines pendant l’hiver !

Découpe de la tarte aux agrumes en 3 couches : crème d’amandes, crème mousseline à la vanille et suprêmes d’agrumes frais
Quelques astuces pour la recette !
  • La température des ingrédients est cruciale pour la préparation de la crème mousseline, notamment celle du beurre pommade à incorporer à la crème pâtissière. Si le beurre est encore trop froid et trop dur, la crème ne sera pas lisse.
  • Cette tarte a un petit diamètre (16 cm). Pour une version plus grande, penser à prévoir plus d’agrumes pour en extraire les suprêmes.
  • Lors du montage, penser à alterner les différents agrumes. Les citrons sont les plus acides, éviter de regrouper leurs suprêmes sur un seul endroit de la tarte pour échapper aux grimaces à la dégustation !
La recette pas à pas
Tarte aux agrumes, montage façon Yann Couvreur
CuissonCuisson: 20 minutes
Temps totalTemps total: entre 2 et 3 heures
Nombre de partsNombre de parts: pour 4 à 6 personnes - 16 cm de diamètre
Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Pour la crème aux amandes

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 oeuf

Pour la crème mousseline à la vanille

  • Crème pâtissière – voir la recette de la crème pâtissière – diviser les proportions par 2 pour cette recette
  • 60 g de beurre pommade coupé en dés (ou 120 g si les proportions de crème pâtissière n’ont pas été divisées)

Pour la garniture

  • 1 pomelo
  • 2 oranges
  • 1 citron jaune
  • 1 citron vert
Préparation

La pâte sucrée

La crème aux amandes

  • Dans un bol, ramollir le beurre à l’aide d’un batteur ou d’un robot.
  • Ajouter le sucre. Mélanger.
  • Ajouter la poudre d’amandes. Mélanger.
  • Ajouter l’oeuf. Mélanger.
  • Réserver au réfrigérateur.

La crème mousseline à la vanille

  • Préparer la crème pâtissière – voir la recette de la crème pâtissière
  • Dans le bol d’un robot, ajouter la crème pâtissière revenue à température ambiante. Battre au fouet pour la détendre.
  • Ajouter les morceaux de beurre petit à petit jusqu’à ce qu’ils soient totalement incorporés dans la crème.
  • Continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème mousseline devienne plus ferme et augmente légèrement de volume.

Le montage

  • Extraire les suprêmes d’agrumes et les réserver.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Sur le fond de tarte, répartir la crème aux amandes. Enfourner pour 20 minutes. Réserver à température ambiante.
  • Lorsque le fond de tarte à la crème aux amandes a refroidi à température ambiante, le garnir de crème mousseline à la vanille jusqu’au rebord.
  • Déposer les suprêmes d’agrumes en spirale en partant de l’extérieur et en alternant les fruits pour un joli rendu visuel.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
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