Les macarons Kallisté d’après la recette de Pierre Hermé sont devenus mes préférés. Il s’agit d’un dessert en toute subtilité, où les saveurs de miel, d’agrumes se marient dans une rare perfection! On note en plus un léger goût vanillé grâce chocolat au chocolat blanc Ivoire de Valrhona. Une valeur sûre pour contenter vos invités avec des goûts qui sortent un peu des standards.
Pyramide de macarons Kallisté de Pierre Hermé
Mon matériel
Quelques ustensiles et accessoires de ma cuisine qui facilitent la réalisation de cette recette... Sans oublier des options pour les remplacer si vous ne les possédez pas.
> Tapis à macarons
Pour rentabiliser la production de macarons et limiter le nombre de fournées, j'utilise un tapis à macaron de la marque Lékué. Il possède 48 empreintes qui permettent d'obtenir des coques très régulières et de les cuire proches les unes des autres sans qu'elles ne se chevauchent.
A remplacer par... une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson sans empreinte. Il faudra juste veiller à espacer un peu plus les coques.
> Thermomètre de cuisson
Le thermomètre de cuisson permet de maîtriser les températures de certaines préparations ou les températures de cuisson de certains procédés très précis.
A remplacer par... Malheureusement il est risqué de se lancer dans la recette sans thermomètre de cuisson.
Quelques astuces pour la recette !
Pour obtenir des coques de macarons lisses, l’idéal est de tamiser la poudre d’amandes pour enlever les grains plus épais qui forment des aspérités à la cuisson.
L’ennemi des macarons est l’humidité. Il est donc préférable d’utiliser des colorants en poudre plutôt que liquides.
Le colorant s’atténue avec la cuisson, n’hésitez donc pas à accentuer un peu la couleur lors de la préparation.
Certains font cuire les coques de macarons sans attendre le croûtage. Pour ma part je n’ai jamais réussi à avoir des collerettes sans cette étape.
Les macarons sont nettement meilleurs après avoir reposé quelques heures au réfrigérateur. Pas facile de résister, mais vous ne serez pas déçus!
Macarons Kallisté (miel et agrumes) de Pierre Hermé
Préparation: 2 heures
Cuisson: 12 minutes
Repos: 30 minutes
Nombre de parts: pour 25 macarons environ
Ingrédients
Pour la ganache miel et agrumes
167 g de crème fraîche entière liquide
les zestes de 2 mandarines (à l’aide d’une râpe: les zestes vont rester dans la ganache)
183 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona grossièrement haché
23 g de miel
8 g de jus d’orange pressée
8 g de jus de citron pressé
Pour les coques de macarons
133 g de poudre d’amandes
133 g de sucre glace
50 g de blancs d’oeufs
1 pointe de couteau de colorant jaune en poudre
1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre
133 g de sucre en poudre
33 g d’eau
50 g de blancs d’oeufs
Préparation
La ganache miel et agrumes
Dans une casserole sur feu vif, ajouter la crème et les zestes de mandarines. Porter à ébullition, puis réserver hors du feu pendant 15 minutes. Les zestes vont alors infuser dans la crème.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une seconde casserole sur feu moyen, ajouter les jus d’agrumes et le miel. Faire chauffer jusqu’à ce que le miel soit parfaitement fondu et intégré aux jus. Réserver.
Lorsque le chocolat blanc a entièrement fondu, verser un tiers de la crème. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
Réitérer l’opération précédente 2 fois avec les 2 derniers tiers de la crème.
Ajouter le jus d’agrumes et le miel à la crème au chocolat blanc. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Filmer et réserver au réfrigérateur. La ganache va figer au froid.
Les coques de macarons
Dans un récipient, ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélanger.
Ajouter 50 g de blancs d’oeufs. Mélanger.
Ajouter les colorants. Mélanger. Ajuster éventuellement la couleur.
Réserver.
Lancer ensuite la préparation de la meringue italienne.
Dans une casserole sur feu vif, ajouter l’eau et le sucre. Il faudra porter le sirop à ébullition jusqu’à 118°C.
En parallèle monter les 50 g de blancs d’oeufs restants en neige au robot ou au batteur.
Lorsque le sirop s’approche des 118°C, battre les oeufs en neige à grande vitesse.
Dès que le sirop atteint les 118°C, sortir du feu et le verser en filet sur les blancs en neige, tout en continuant à battre à grande vitesse. Attention à verser le sirop sur les blancs, pour qu’il soit au maximum incorporé dans les blancs. Si trop de sirop est projeté sur les parois du bol ou s’accroche au fouet, cela pourrait causer des problèmes à la cuisson.
Lorsque la totalité du sirop est intégré, continuer à fouetter la meringue jusqu’à ce qu’elle atteigne la température d’environ 40°C.
Ajouter un tiers de la meringue dans le mélange sucre glace / poudre d’amandes / blancs d’oeufs. Mélanger à l’aide d’une maryse.
Une fois le premier tiers incorporé, réitérer l’opération précédente 2 fois avec les 2 tiers restants. Mélanger pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pâte fasse le ruban. C’est l’étape du macaronage.
A l’aide d”une poche à douille d’1 cm de diamètre, dresser les coques de macarons sur du papier cuisson. J’utilise pour ma part un tapis à macarons (voir rubrique « Mon matériel »).
Laissez reposer pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que le dessus des coques n’accroche plus sur le doigt au toucher. C’est l’étape du croûtage.
Allumer le four à 150°C.
Enfourner les macarons pendant 13 minutes sur des plaques de cuisson. Les coques sont assez cuites lorsqu’elles se décollent facilement du papier cuisson. Le dessus reste mou, il se figera en refroidissant.
Laisser refroidir à température ambiante.
Le montage
Lorsque les coques à macarons ont refroidi, les décoller du papier cuisson.
A l’aide d’une poche à douille, garnir la moitié des coques de ganache, puis déposer une coque sur le dessus: les macarons sont montés.
Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.
Préparation: 2 heures
Cuisson: 12 minutes
Repos: 30 minutes
Nombre de parts: pour 25 macarons environ