in Maï way
Blog inspiration voyages, cuisine et pâtisserie
×
Recette

Lotte à l’américaine (ou à l’armoricaine)

publié le 29/12/2020
Lotte à l’américaine (ou à l’armoricaine)

La lotte à l’américaine est un classique de la gastronomie française, une recette élaborée que l’on sert pour des occasions spéciales, mais peu dans la cuisine du quotidien. Je cuisine peu la lotte, pourtant j’adore son goût fin et sa texture charnue, plus semblable à celle des crustacés que celle de nombreux autres poissons. Cette sauce à l’américaine la met parfaitement en valeur : la bisque de homard est bien présente et en fait un met fin. J’ai comparé plusieurs recettes de lotte à l’américaine avant de trouver ma version : je préfère le paprika au piment de Cayenne et j’ajoute de la crème. A l’approche du nouvel an, il s’agit d’une recette idéale pour les repas de fête : un plat raffiné et plutôt rapide à préparer !

J’ai toujours utilisé l’appellation de « lotte à l’armoricaine » pour définir ce plat, mais en faisant une rapide recherche sur son origine, il semble que la dénomination initiale soit « à l’américaine ». La sauce américaine est pourtant une recette de la gastronomie française, créée par le chef Pierre Fraysse et inspirée par son expérience de chef aux Etats-Unis. De retour à Paris, il crée en 1860 une recette de homard à l’américaine qui a depuis été souvent reprise avec de la lotte. L’appellation « lotte à l’armoricaine » proviendrait d’une erreur de rédaction dans le Larousse Gastronomique, qui est restée depuis. Voilà pour la minute culturelle (et merci Wikipedia !).

Pour profiter pleinement de la saveur de la sauce américaine (ou armoricaine), servir avec du riz ou des céréales neutres.

Quelques astuces pour la recette !
  • La sauce a l’américaine (ou à l’armoricaine) ne doit pas être trop liquide, ni trop épaisse. Attention à ne pas laisser mijoter à feu trop fort sous peine de perdre une bonne partie de la sauce à l’évaporation : ce serait fort dommage !
  • Pour renforcer le goût des crustacés, ajouter des crevettes ou gambas dans la sauce.
La recette pas à pas
Lotte à l’américaine (ou à l’armoricaine)
PréparationPréparation: 1 heure
Nombre de partsNombre de parts: pour 4 personnes
Ingrédients
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 20 g de beurre
  • 600 g de morceaux de lotte
  • 6 cuillères à soupe de cognac
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 1 échalote émincée finement
  • 300 g de tomates concassées
  • 20 cL de vin blanc sec
  • 4 cuillères à soupe de crème fraiche entière
  • 300 g de bisque de homard
  • 1 pincée de laurier
  • 1 pincée de romarin
  • 1 pincée de thym
  • paprika
  • sel
  • poivre
Préparation
  • Dans une poêle sur feu moyen, ajouter le beurre.
  • Lorsque le beurre a suffisamment fondu, ajouter les morceaux de lotte après les avoir roulés dans la farine. Laisser dorer pendant environ 2 minutes de chaque côté.
  • Ajouter le cognac et faire flamber le poisson.
  • Réserver les morceaux de lotte dans une assiette, tout en conservant le jus de cuisson dans la poêle.
  • Dans la poêle, ajouter l’ail et l’échalote émincés. Faire revenir quelques minutes.
  • Ajouter les tomates concassées, le vin blanc, la crème, la bisque de homard.
  • Assaisonner avec le laurier, le romarin, le thym, le paprika, le sel et le poivre. Laisser mijoter pendant 15 minutes environ à feu doux.
  • Ajouter enfin les morceaux de lotte mis de côté et laisser chauffer quelques minutes.
Back to Top