Manger un gombo me transporte instantanément en 2019, lors de notre voyage en Louisiane, aux Etats-Unis. La cuisine créole m’aura définitivement marquée, alors je tente quelques fois de reproduire les saveurs de là-bas, histoire de voyager via nos assiettes.
Le gombo est le plat le plus populaire de Louisiane, à la carte de la plupart des restaurants locaux. Il s’agit d’un mijoté servi avec une large quantité de bouillon, un peu comme une soupe et accompagné de riz.
Il en existe plusieurs versions : à la viande, aux fruits de mer, végétariens,… J’essaie ici de reproduire une des variantes qu’on a le plus goûtée en Louisiane: le gombo aux saucisses fumées et au poulet. Des crevettes sont parfois ajoutées. Je réalise cette recette grâce à ma bible de la cuisine cajun, le livre de recettes du restaurant Gumbo shop ramené en souvenir de voyage.
La couleur du roux pour le gombo, en fin de cuisson. Sur la photo il apparait légèrement plus clair qu’en réalité.
Quelques astuces pour la recette !
Le roux en Louisiane est cuisiné principalement à base d’huile. En Europe on a tendance à le préparer à base de beurre. Pour cette recette j’ai choisi de rester au plus proche du gombo de Louisiane en utilisant de l’huile.
La recette de gombo contient d’habitude plutôt de la viande de cuisses de poulet qui sont cuites et désossées avant de préparer le plat. J’utilise pour ma part des blancs pour le côté pratique.
En Louisiane, le gombo est préparé à base d’andouille, une saucisse épicée. Celle qui s’en approche le plus chez nous par rapport à mes différents essais est la saucisse fumée.
Pour éviter de déséquilibrer ce plat avec un mélange d’épices trop approximatif, j’utilise directement une préparation d’épices cajun achetée en supermarché.
Gombo de saucisses fumées et poulet comme en Louisiane
Préparation: 1 heure 30
Nombre de parts: pour 4 personnes
Ingrédients
2 saucisses fumées coupées en tranches
2 blancs de poulet coupés en petits morceaux
60 g de farine
110 g d’huile végétale
1 oignon émincé
1 branche de céleri émincé
1/2 poivron vert coupé en dés
1/2 poivron rouge coupé en dés
200 g de tomates concassées en boîte
herbes aromatiques: thym, sauge, poivre
2 cuillères à soupe d’épices cajun
400 mL de bouillon de volaille
une dizaine de gombos coupés en tranches fines
Préparation
Préparer le roux
Dans une casserole sur feu moyen, ajouter l’huile et la farine. Laisser chauffer jusqu’à obtenir une couleur marron très foncé. Remuer constamment à l’aide d’un fouet pour éviter que la préparation n’accroche au fond de la casserole et ne brûle.
Lorsque le roux obtient la couleur souhaitée, réserver hors du feu.
Préparer le gombo
Dans une poêle sur feu vif avec un peu d’huile, faire revenir les saucisses coupées en tranches sur chaque face jusqu’à ce qu’elles colorent. Procéder de même avec le poulet. Réserver dans une assiette à part.
Dans cette même poêle, faire revenir les gombos pendant 2 à 3 minutes. Réserver dans une assiette à part.
Toujours dans la même poêle à feu moyen, ajouter l’oignon, le céleri et les poivrons. Faire revenir pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que les aliments soient tendres. Mélanger de temps en temps seulement, de manière à faire caraméliser les oignons.
Ajouter les tomates concassées, les herbes aromatiques et les épices cajun. Laisser cuire et mélanger régulièrement pendant 10 minutes environ.
Ajouter le bouillon. Laisser chauffer pendant 45 minutes environ en mélangeant de temps en temps.
Ajouter enfin les saucisses fumées, les morceaux de poulet et les gombos pré-cuits. Laisser cuire pendant 15 minutes supplémentaires.
Préparation: 1 heure 30
Nombre de parts: pour 4 personnes