Fraisier montage façon Yann Couvreur
publié le 16/05/2021
Chaque année j’attends le retour du printemps avec impatience, pour ses longues journées, sa météo clémente, mais aussi pour le retour des fruits rouges sur les étals des commerçants. Amatrice de ces fruits vitaminés qui se suffisent à eux-mêmes dégustés frais, j’ai parfois tendance à penser que les agrémenter d’une autre préparation en ternit le goût.
Il m’arrive tout de même de me laisser tenter en les intégrant à des pâtisseries, comme cette fois où j’ai craqué sur le montage ultra photogénique du fraisier de Yann Couvreur. J’ai suivi une recette très classique. Seul le montage diffère ainsi donc que le rendu final. Sa présentation obtient toujours un grand succès, et elle n’est finalement pas plus compliquée à réaliser que la version plus classique du fraisier.
Quelques astuces pour la recette !
- Pour réussir la crème mousseline, faire attention à la température de la crème pâtissière et du beurre : les 2 préparations doivent être à température ambiante pour éviter que la crème soit granuleuse.
- Avant de commencer le montage, tapisser le fond + les bords du moule à entremet ou moule à charnière de feuille de Rhodoïd ou film alimentaire transparent. Cette étape facilitera le démoulage. Préférez la feuille de Rhodoïd pour un rendu bien lisse et éviter les traces de plis au démoulage.
La recette pas à pas
Fraisier montage façon Yann Couvreur
Préparation: 1 heure 30
Cuisson: 10 minutes
Repos: 3 heures
Nombre de parts: un cercle de 16 cm de diamètre (8 à 10 personnes)
Ingrédients
Pour la garniture
- 250 g de fraises découpées moitié en rondelles dans le sens de la largeur
- 250 g de fraises découpées en petits morceaux
Pour la génoise
- 3 oeufs
- 90 g de sucre en poudre
- 90 g de farine tamisée
Pour la crème mousseline à la vanille
Préparation
La génoise
- Préchauffer le four à 170°C.
- Dans un récipient, verser les oeufs et le sucre. Mélanger au batteur pendant 5 minutes environ jusqu’à obtenir une texture aérienne et mousseuse. Le mélange doit tripler de volume.
- Ajouter la moitié de la farine tamisée à la préparation précédente. Mélanger délicatement à la maryse.
- Réitérer le même procédé avec la seconde moitié de la farine tamisée. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler l’appareil à génoise. Enfourner 8 à 10 minutes.
- Lorsque la génoise est cuite, la sortir et la laisser refroidir. La cuisson est terminée lorsqu’on plante un couteau dedans et qu’il ressort propre.
- Lorsque la génoise a refroidi, découper 2 disques de 14 cm de diamètre. Réserver.
La crème mousseline à la vanille
- Voir le détail de la recette de la crème pâtissière
- Préparer la crème mousseline :
- Verser la crème pâtissière à température ambiante dans le bol d’un robot. La battre à l’aide d’un fouet pour la détendre.
- Tout en continuant à fouetter, ajouter les morceaux de beurre à température ambiante un par un.
- Une fois que tout le beurre est incorporé, continuer de fouetter pendant environ 10 minutes à vitesse rapide. La crème doit doubler de volume. La crème mousseline est alors prête. Réserver.
Le montage
Le montage du fraisier façon Yann Couvreur se fait de manière inversée: le haut du gâteau est le fond du moule.
- Recouvrir l’intérieur du moule de rondelles de fraises. Les fraises doivent être déposées sur le fond du moule, ainsi que sur les côtés, selon la hauteur souhaitée pour l’entremet.
- A l’aide d’une poche à douille, recouvrir le fond du moule de crème mousseline à la vanille jusqu’à un tier de hauteur, en prenant soin de recouvrir tous les recoins. De cette manière, au démoulage, la forme du fraisier sera régulière.
- Déposer le premier disque de génoise sur la crème mousseline. Appuyer sur le biscuit de manière à remplir tous les recoins du fond du moule avec la crème mousseline, sans laisser de trou d’air. Après l’ajout du biscuit génoise, le moule doit être rempli à moitié de la hauteur prévue pour l’entremet.
- Recouvrir le biscuit génoise des petits morceaux de fraises.
- Toujours à l’aide d’une poche à douille, recouvrir les fraises de crème mousseline.
- Enfin, déposer le second disque de génoise sur la crème mousseline. Appuyer le biscuit de manière à obtenir un entremet régulier.
- Laisser le fraisier refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
- Avant de le servir, démouler le fraisier: sortir l’entremet de son moule et le présenter à l’envers du sens du montage.
