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Entremet framboise et pistache

Entremet framboise et pistache

Ce dessert est dans mon esprit depuis la réalisation de la bûche pistache et fruits rouges que j’avais réalisée à Noël dernier. J’ai voulu essayer de trouver un moyen de renforcer le goût de la framboise tout en conservant la pistache dans le biscuit et dans le fabuleux crémeux de Christophe Felder. Pistache / framboise : une alliance entre douceur et acidité qui fonctionne parfaitement et que je recommande grandement !

L’entremet est composé de :

  • un biscuit moelleux à la pistache, inspiré de la bûche « Rouge rubis » tirée du livre « Bûches » de Christophe Felder ;
  • d’un insert crémeux à la pistache, inspiré de l’entremet « Brownie pistache » tiré du livre « Entremets » de Christophe Felder ;
  • d’une mousse à la framboise, inspiré de l’entremet framboise du site « Empreinte sucrée ».
Entremet framboise et pistache
Rendu de l’entremet framboise et pistache dans le moule Gemma de Silikomart
Mon matériel
Quelques ustensiles et accessoires de ma cuisine qui facilitent la réalisation de cette recette... Sans oublier des options pour les remplacer si vous ne les possédez pas.
> Thermomètre de cuisson
Le thermomètre de cuisson permet de maîtriser les températures de certaines préparations ou les températures de cuisson de certains procédés très précis.
A remplacer par... Malheureusement il est risqué de se lancer dans la recette sans thermomètre de cuisson.
Thermomètre de cuisson
Quelques astuces pour la recette !
  • Attention à bien lire la totalité de la recette avant de se lancer dans la réalisation. Comme souvent pour les entremets, il faut respecter les ordres d’étapes mentionnés et les temps de congélation.
  • Il est tout à fait possible de préparer l’entremet quelques jours à l’avance et de le laisser au congélateur après le montage.
  • La qualité de la pâte de pistache influe beaucoup sur le résultat du dessert. Privilégier une pâte de pistache la plus naturelle, avec le moins d’additif et de sucre possible.
  • Si le moule utilisé est en silicone, il peut être garni directement. S’il s’agit d’un moule en aluminium ou d’un cercle à pâtisserie, il faut au préalable le recouvrir de film alimentaire ou d’une feuille Rhodoïd pour pouvoir démouler le dessert facilement.
La recette pas à pas
Entremet framboise et pistache
PréparationPréparation: 2 heures
CuissonCuisson: 12 minutes
Nombre de partsNombre de parts: 1 moule de 1,6L - pour 8 personnes
Ingrédients

Pour le biscuit moelleux à la pistache (à préparer à J-2)

  • 20 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 8 g de pâte de pistache
  • 8 g de poudre de pistache
  • 20 g de beurre fondu
  • 1 blanc d’oeuf
  • 8 g de sucre en poudre
  • des morceaux de pistaches concassées

Pour l’insert crémeux à la pistache (à préparer à J-2)

  • 25 g de lait entier
  • 190 g de crème entière liquide
  • 15 g de sucre en poudre
  • 1 g de pectine
  • 40 g de jaunes d’oeufs
  • 25 g de pâte de pistache

Pour la mousse à la framboise (à préparer à J-1)

  • 8 g de feuilles de gélatine
  • 250 g de coulis de framboises filtré pour enlever les graines
  • 1 blanc d’oeuf
  • 20 g d’eau
  • 70 g de sucre en poudre
  • 250 g de crème entière fouettée

Pour le montage (à préparer à J-1)

  • une poignée de framboises fraîches
Préparation

Le biscuit moelleux à la pistache (à préparer à J-2)

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans un récipient, ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf, la pâte de pistache et la poudre de pistache. Fouetter à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.
  • Ajouter le beurre fondu. Mélanger.
  • Dans un récipient à part, monter une meringue en battant le blanc en neige avec le sucre.
  • Ajouter la meringue à la préparation précédente.
  • Verser la pâte dans un moule de 15 ou 20 cm de diamètre beurré et fariné.
  • Enfourner pendant 15 minutes. Réserver à température ambiante.

L’insert crémeux à la pistache (à préparer à J-2)

  • Dans une casserole sur feu moyen, ajouter le lait entier et la crème. Faire chauffer à 50°C environ.
  • Ajouter le sucre en poudre et la pectine. Mélanger et porter à ébullition.
  • Dans un récipient à part, ajouter les jaunes d’oeufs. Les battre à l’aide d’un fouet.
  • Ajouter les jaunes d’oeufs au mélange de lait / crème / sucre et pectine. Mélanger constamment à l’aide d’une spatule et porter le mélange à 82°C. La préparation doit alors s’épaissir et napper la spatule.
  • Pour assurer une texture lisse de l’insert, filtrer la préparation à l’aide d’une passoire fine.
  • Ajouter la pâte de pistache. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Garnir le moule à insert avec le crémeux à la pistache.
  • Réserver au congélateur.

La mousse à la framboise (à préparer à J-1)

  • Dans un récipient rempli d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine à tremper et laisser reposer pendant 10 minutes.
  • Préparer la meringue italienne :
    • Ajouter le blanc d’oeuf dans un récipient et le monter en neige.
    • Pendant ce temps, réaliser un sirop : dans une casserole sur feu vif, ajouter l’eau et le sucre en poudre. Porter à ébullition jusqu’à 120°C.
    • Verser le sirop en un filet fin sur le blanc d’oeuf monté en neige, tout en continuant à fouetter.
    • Fouetter jusqu’à ce que la meringue italienne revienne à température ambiante.
  • Dans une casserole sur feu vif, ajouter le coulis de framboise et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger. Laisser refroidir quelques minutes.
  • Ajouter la moitié de la meringue italienne au coulis de framboise. Mélanger à l’aide d’un fouet ou d’une spatule jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
  • Ajouter la moitié de la crème entière fouettée. Mélanger à l’aide d’un fouet ou d’une spatule jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
  • Réitérer les 2 étapes précédentes afin d’incorporer la totalité de la meringue italienne et de la crème entière fouettée.

Le montage à l’envers (à préparer à J-1)

  • Garnir le fond du moule de mousse à la framboise en utilisant les 2/3 de la préparation.
  • Déposer quelques framboises fraîches dans la mousse en les enfonçant légèrement.
  • Verser le reste de la mousse à la framboise en prenant soin de recouvrir la totalité des recoins du moule selon sa forme.
  • Déposer l’insert de crémeux à la pistache encore congelé.
  • Terminer par le biscuit moelleux à la pistache taillé aux dimensions du moule.
  • Réserver au congélateur pendant au moins une nuit.

Le démoulage (le jour J de la dégustation, au moins 6 heures avant)

  • Démouler l’entremet congelé.
  • Le décorer selon l’envie : par exemple avec un glaçage miroir, un spray velours, des fruits frais, des morceaux de pistache,…
  • Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, le temps que l’entremet décongèle.
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