Le biscuit moelleux à la pistache (à préparer à J-2)
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un récipient, ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf, la pâte de pistache et la poudre de pistache. Fouetter à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.
- Ajouter le beurre fondu. Mélanger.
- Dans un récipient à part, monter une meringue en battant le blanc en neige avec le sucre.
- Ajouter la meringue à la préparation précédente.
- Verser la pâte dans un moule de 15 ou 20 cm de diamètre beurré et fariné.
- Enfourner pendant 15 minutes. Réserver à température ambiante.
L’insert crémeux à la pistache (à préparer à J-2)
- Dans une casserole sur feu moyen, ajouter le lait entier et la crème. Faire chauffer à 50°C environ.
- Ajouter le sucre en poudre et la pectine. Mélanger et porter à ébullition.
- Dans un récipient à part, ajouter les jaunes d’oeufs. Les battre à l’aide d’un fouet.
- Ajouter les jaunes d’oeufs au mélange de lait / crème / sucre et pectine. Mélanger constamment à l’aide d’une spatule et porter le mélange à 82°C. La préparation doit alors s’épaissir et napper la spatule.
- Pour assurer une texture lisse de l’insert, filtrer la préparation à l’aide d’une passoire fine.
- Ajouter la pâte de pistache. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Garnir le moule à insert avec le crémeux à la pistache.
- Réserver au congélateur.
La mousse à la framboise (à préparer à J-1)
- Dans un récipient rempli d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine à tremper et laisser reposer pendant 10 minutes.
- Préparer la meringue italienne :
- Ajouter le blanc d’oeuf dans un récipient et le monter en neige.
- Pendant ce temps, réaliser un sirop : dans une casserole sur feu vif, ajouter l’eau et le sucre en poudre. Porter à ébullition jusqu’à 120°C.
- Verser le sirop en un filet fin sur le blanc d’oeuf monté en neige, tout en continuant à fouetter.
- Fouetter jusqu’à ce que la meringue italienne revienne à température ambiante.
- Dans une casserole sur feu vif, ajouter le coulis de framboise et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger. Laisser refroidir quelques minutes.
- Ajouter la moitié de la meringue italienne au coulis de framboise. Mélanger à l’aide d’un fouet ou d’une spatule jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
- Ajouter la moitié de la crème entière fouettée. Mélanger à l’aide d’un fouet ou d’une spatule jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
- Réitérer les 2 étapes précédentes afin d’incorporer la totalité de la meringue italienne et de la crème entière fouettée.
Le montage à l’envers (à préparer à J-1)
- Garnir le fond du moule de mousse à la framboise en utilisant les 2/3 de la préparation.
- Déposer quelques framboises fraîches dans la mousse en les enfonçant légèrement.
- Verser le reste de la mousse à la framboise en prenant soin de recouvrir la totalité des recoins du moule selon sa forme.
- Déposer l’insert de crémeux à la pistache encore congelé.
- Terminer par le biscuit moelleux à la pistache taillé aux dimensions du moule.
- Réserver au congélateur pendant au moins une nuit.
Le démoulage (le jour J de la dégustation, au moins 6 heures avant)
- Démouler l’entremet congelé.
- Le décorer selon l’envie : par exemple avec un glaçage miroir, un spray velours, des fruits frais, des morceaux de pistache,…
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, le temps que l’entremet décongèle.
Préparation: 2 heures
Cuisson: 12 minutes
Nombre de parts: 1 moule de 1,6L - pour 8 personnes