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Recette

Bûche de Noël pistache et fruits rouges

publié le 26/12/2020
Bûche de Noël pistache et fruits rouges

Voici une bûche à la pistache et aux fruits rouges que j’ai préparée pour ce Noël 2020. Il s’agit d’une association classique, pourtant je n’ai pas trouvé de recette qui me plaisait en parcourant différents blogs ou en feuilletant des livres de recettes. J’ai donc fini par faire un mix de plusieurs préparations de desserts de Christophe Felder (toujours une valeur sûre !) pour arriver à ce résultat plutôt convaincant ! J’avais un mélange de fruits rouges au congélateur que j’ai utilisé pour la gelée, mais cette bûche peut être réalisée avec uniquement des framboises.

J’ai longtemps hésité concernant la saveur de la mousse entre vanille, framboise ou pistache, pour finalement choisir cette dernière. Malgré une faible quantité de fruits rouges à la découpe, j’aime l’équilibre entre la douceur de la pistache et l’acidité des framboises dans ce dessert. Il est selon moi indispensable d’ajouter des framboises fraîches en décoration, pour venir renforcer le goût fruité. Sans cela, l’idéal serait sûrement de remplacer la mousse à la pistache par une bavaroise à la framboise.

Le côté craquant est amené par les éclats de pistaches fraîches déposés sur le dessus. Peut-être qu’une amélioration pourrait être d’en ajouter également dans le biscuit moelleux. Je testerai sûrement une version alternative de ce dessert sous forme d’entremets puisque la saison des bûches est désormais terminée.

La bûche est composée :

  • d’un biscuit moelleux à la pistache, inspiré de la bûche « Rouge rubis » tirée du livre « Bûches » de Christophe Felder ;
  • d’une gelée de fruits rouges ;
  • d’un insert crémeux à la pistache, inspiré de l’entremet « Brownie pistache » tiré du livre « Entremets » de Christophe Felder ;
  • d’une mousse bavaroise à la pistache, inspirée de la bûche « Alcantara pistache » tirée du livre « Bûches » de Christophe Felder ;
  • d’un glaçage vert, inspiré de la bûche « Alcantara pistache » tirée du livre « Bûches » de Christophe Felder.
Mon matériel
Quelques ustensiles et accessoires de ma cuisine qui facilitent la réalisation de cette recette... Sans oublier des options pour les remplacer si vous ne les possédez pas.
> Thermomètre de cuisson
Le thermomètre de cuisson permet de maîtriser les températures de certaines préparations ou les températures de cuisson de certains procédés très précis.
A remplacer par... Malheureusement il est risqué de se lancer dans la recette sans thermomètre de cuisson.
Thermomètre de cuisson
Quelques astuces pour la recette !
  • Attention à bien lire la totalité de la recette avant de se lancer dans la réalisation. Comme souvent pour les entremets, il faut respecter les ordres d’étapes mentionnés et les temps de congélation.
  • Il est tout à fait possible de préparer la bûche quelques jours à l’avance et de la laisser au congélateur après le montage.
  • La qualité de la pâte de pistache influe beaucoup sur le résultat du dessert. Privilégier une pâte de pistache la plus naturelle, avec le moins d’additif et de sucre possible.
  • Si le moule à bûche utilisé est en silicone, il peut être garni directement. S’il s’agit d’un moule à bûche en aluminium, il faut au préalable le recouvrir de film alimentaire ou d’une feuille Rhodoïd pour pouvoir démouler le dessert facilement.
La recette pas à pas
Bûche de Noël pistache et fruits rouges
Temps totalTemps total: 3 heures
Nombre de partsNombre de parts: pour 10 personnes - moule à bûche de 30 cm de long
Ingrédients

Pour le biscuit moelleux à la pistache (à préparer à J-2)

  • 30 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 65 g d’oeufs
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 g de pâte de pistache
  • 15 g de poudre de pistache
  • 8 g de maïzena
  • 33 g de beurre fondu
  • 1 blanc d’oeuf
  • 8 g de sucre en poudre

Pour la gelée de fruits rouges (à préparer à J-2)

  • 300 g de fruits rouges surgelés
  • 30 g de sucre en poudre
  • 4 g de pectine
  • quelques framboises fraiches (ou surgelées)

Pour l’insert crémeux à la pistache (à préparer à J-2)

  • 25 g de lait entier
  • 190 g de crème entière liquide
  • 15 g de sucre en poudre
  • 1 g de pectine
  • 40 g de jaunes d’oeufs
  • 25 g de pâte de pistache

Pour la mousse bavaroise à la pistache (à préparer à J-1)

  • 6 g de feuilles de gélatine
  • 30 cL de lait entier
  • 30 g de pâte de pistache
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 330 g de crème fouettée

Pour le glaçage vert (le jour J de la dégustation, au moins 6 heures avant)

  • 7 g de feuilles de gélatine
  • 55 g d’eau
  • 110 g de sucre en poudre
  • 110 g de glucose
  • colorant vert en poudre
  • 75 g de lait concentré non sucré
  • 125 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

Pour la décoration (le jour J de la dégustation, au moins 6 heures avant)

  • des framboises coupées en 2 dans verticalement
  • des éclats de pistaches fraîches
Préparation

Le biscuit moelleux à la pistache (à préparer à J-2)

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans un récipient, ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, les oeufs, le jaune d’oeuf, la pâte de pistache et la poudre de pistache. Fouetter à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.
  • Ajouter la maïzena. Mélanger.
  • Ajouter le beurre fondu. Mélanger.
  • Dans un récipient à part, monter une meringue en battant le blanc en neige avec le sucre.
  • Ajouter la meringue à la préparation précédente.
  • Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler le biscuit sur environ 1 cm d’épaisseur.
  • Enfourner pendant 15 minutes. Réserver à température ambiante.
  • Lorsque le biscuit a suffisamment refroidi, détailler un biscuit de la taille de l’ouverture du moule à bûche.

La gelée de fruits rouges (à préparer à J-2)

  • Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les fruits rouges surgelés. Faire chauffer jusqu’à ce que les fruits rouges soient décongelés.
  • Ajouter le sucre et la pectine. Mélanger et porter à ébullition. Sortir du feu et réserver à température ambiante.
  • Lorsque la gelée de fruits rouges a suffisamment refroidi, recouvrir le biscuit moelleux à la pistache d’une couche de 8 à 10 mm de gelée de fruits rouges.
  • A intervalles réguliers, déposer des framboises dans la gelée de fruits rouges.
  • Réserver au congélateur.

L’insert crémeux à la pistache (à préparer à J-2)

  • Dans une casserole sur feu moyen, ajouter le lait entier et la crème. Faire chauffer à 50°C environ.
  • Ajouter le sucre en poudre et la pectine. Mélanger et porter à ébullition.
  • Dans un récipient à part, ajouter les jaunes d’oeufs. Les battre à l’aide d’un fouet.
  • Ajouter les jaunes d’oeufs au mélange de lait / crème / sucre et pectine. Mélanger constamment à l’aide d’une spatule et porter le mélange à 82°C. La préparation doit alors s’épaissir et napper la spatule.
  • Pour assurer une texture lisse de l’insert, filtrer la préparation à l’aide d’une passoire fine.
  • Ajouter la pâte de pistache. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Garnir le moule à insert avec le crémeux à la pistache.
  • Réserver au congélateur.

La mousse bavaroise à la pistache (à préparer à J-1)

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Dans une casserole sur feu moyen, ajouter le lait et la pâte de pistache. Porter à ébullition puis sortir du feu.
  • Dans un récipient à part, ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre. Mélanger brièvement.
  • Ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre au mélange lait / pâte de pistache. Mélanger constamment à l’aide d’une spatule et porter le mélange à 82°C. La préparation doit alors être épaissie et napper la spatule.
  • Pour assurer une texture lisse de la mousse, filtrer la préparation à l’aide d’une passoire fine.
  • Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées. Mélanger. Réserver à température ambiante pour que la préparation refroidisse pour éviter de faire fondre la crème fouettée.
  • Lorsque la préparation a suffisamment refroidi, ajouter enfin la crème fouettée en 3 fois. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Le montage (à préparer à J-1)

  • Garnir le moule à bûche avec la mousse à la pistache jusqu’à mi-hauteur.
  • Déposer l’insert crémeux à la pistache congelé et l’enfoncer légèrement.
  • Recouvrir de mousse à la pistache jusqu’à environ 1 cm du bord.
  • Déposer le biscuit moelleux à la pistache et la gelée de fruits rouges congelés (à l’envers, de manière à ce que la gelée soit à l’intérieur de la bûche et non à l’extérieur). L’enfoncer légèrement pour qu’il soit bien pris dans la mousse.
  • Réserver au congélateur pendant au moins une nuit.

Le glaçage vert (le jour J de la dégustation, au moins 6 heures avant)

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Dans un récipient, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  • Dans une casserole sur feu moyen, ajouter l’eau, le sucre en poudre, le sirop de glucose et une pointe de couteau de colorant vert en poudre. Mélanger et porter à ébullition, puis sortir du feu.
  • Ajouter le lait concentré. Mélanger.
  • Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.
  • Verser le sirop sur le chocolat blanc fondu. Mélanger puis réserver à température ambiante.

La décoration (le jour J de la dégustation, au moins 6 heures avant)

  • Sortir la bûche du congélateur et la démouler.
  • Verser le glaçage (à une température d’environ 35°C)  sur la bûche encore congelée en veillant à bien le répartir sur la totalité du dessert.
  • Déposer la bûche sur un plat à cake ou sur un carton de présentation.
  • Décorer la bûche en déposant 2 rangées de demi-framboises fraîches sur chaque côté de la bûche.
  • Parsemer enfin des éclats de pistaches fraîches sur le dessus.
  • Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, le temps que la bûche décongèle.
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